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Imagine como seria se a comida servida em seu estabelecimento causasse intoxicação alimentar nos clientes. Tenso, hein? É para evitar essa desgraça que existe o conceito de Food Safety, um conjunto de medidas para prevenir a contaminação dos alimentos que você pode aplicar em seu restaurante.

Ao seguir a legislação vigente, seu negócio terá tudo para se adequar às normas e implementar boas práticas sanitárias. Mas, será que a equipe está preparada?

Na dúvida, continue conosco. O texto de hoje vai falar sobre a Resolução Nº 216, da Anvisa, e abordar os principais cuidados que devem ser adotados no setor alimentício. Boa leitura!

Por que devemos falar sobre Food Safety

Food Safety, ou segurança do alimento, diz respeito à prevenção de agentes contaminantes. Essas medidas são necessárias porque diversos elementos físicos, químicos ou biológicos podem prejudicar a integridade dos produtos.

Por exemplo, a maioria dos ingredientes frescos deve ser armazenada na geladeira, certo? Sem refrigeração, as bactérias se reproduzem rapidamente e podem estragar uma comida saudável.

Só que os danos nem sempre são aparentes. Às vezes há bolor, mau cheiro, alteração na coloração ou outros indícios de que o prato não está mais próprio para o consumo. Porém, algumas contaminações são imperceptíveis. Aí seria necessário uma análise laboratorial para avaliar a qualidade dos insumos.

Nenhum estabelecimento precisa chegar a tal ponto, né? Basta seguir os protocolos de Food Safety no restaurante.

Na esfera nacional, existem leis que regulam as condições de fabricação e comercialização dos alimentos. Elas também determinam como funciona a fiscalização das empresas do setor, prevendo até multa e interdição das atividades em caso de inconformidade com a legislação.

Serviços como lanchonetes, cafeterias, pastelarias, restaurantes e congêneres devem se guiar pela Resolução Nº 216, de 15 de dezembro de 2004. O texto da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, órgão vinculado ao Ministério da Saúde, aborda justamente o regulamento técnico de boas práticas.

Saiba mais: Como o conceito de Food Safety impacta a economia

Boas práticas segundo a Resolução 216, da Anvisa

O principal objetivo da Resolução 216 é garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Para tanto, o documento lista 12 categorias de boas práticas, que esmiúçam desde as regras para a instalação do mobiliário da cozinha até a documentação exigida pelos fiscalizadores. São elas:

  • Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
  • Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
  • Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
  • Abastecimento de água;
  • Manejo de resíduos;
  • Manipuladores (colaboradores que atuam diretamente na manipulação de alimentos);
  • Matérias-primas, ingredientes e embalagens;
  • Preparação do alimento;
  • Armazenamento e transporte do alimento preparado;
  • Exposição ao consumo do alimento preparado;
  • Documentação e registro;
  • Responsabilidade (atribuições do proprietário).

Não nos caberia falar de cada um desses tópicos aqui, até porque a legislação já traz orientações bastante objetivas. Ainda assim, vale a pena destacar alguns pontos.

A Anvisa indica que o restaurante deve dispor de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). São instruções para a realização das tarefas rotineiras, escritas numa linguagem direta e condizente com a realidade do negócio.

Saiba mais: Desinsetização evita multas da Vigilância Sanitária

Para ilustrar, peguemos o subitem 4.2.4 do documento:

A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

Como traduzir essa exigência em POP para uma lanchonete? Basta redigir um manual ou checklist pensando nas demandas do seu negócio. Aqui vão algumas sugestões:

  • Passar pano úmido nas bancadas de trabalho sempre que estiverem sujas;
  • Remover resíduos da chapa de lanches após o fechamento da cozinha;
  • Jamais utilizar spray odorizante na cozinha.

E assim por diante. O que importa é adaptar os termos técnicos a uma forma que seus colaboradores entendam. E mais: após elaborar esse material, não se esqueça de treinar a equipe para ter certeza de que todos os funcionários seguirão as normas. Assim seu restaurante vai manter a segurança dos alimentos conforme manda a lei.

Controle de pragas no segmento alimentício

A aplicação de gel para controle de insetos e pragas é altamente recomendada para locais que vendam alimentos.

Saiba mais: Como se livrar de baratas, moscas e formigas no seu restaurante

Food Safety e o controle de pragas

Você deve ter reparado que a resolução da Anvisa trata de questões como o abastecimento de água e o controle de pragas urbanas. Pois a Imunizadora Hoffmann tem algo a dizer sobre essa parte.

O preparo de alimentos num restaurante requer uso de água potável. Esse cuidado diminui as chances de contaminação por protozoários, bactérias e outros microrganismos causadores de doenças.

Uma precaução muito séria é a higienização do reservatório pelo menos a cada seis meses. É que, ao longo do tempo, o recipiente vai acumulando algas e lodo (que vêm pela rede de abastecimento e podem elevar a quantidade de parasitas no ambiente).

E ainda há o risco de proliferação de mosquitos, pombos e ratos, principalmente se a caixa d’água apresentar fissuras que facilitem o acesso dos bichos. Portanto, conte com uma empresa especializada para realizar a limpeza e a desinfecção segura do local.

Saiba mais: A água em empresas alimentícias e o risco de intoxicação

No que tange às pragas, é preciso adotar mais medidas de controle. A instalação de barreiras físicas, como telas e armadilhas adesivas, impede que insetos e roedores encontrem abrigo dentro do estabelecimento. Isso afasta os prejuízos causados por essas criaturas – quebra de mercadoria, transmissão de infecções etc.

Em acréscimo, a Anvisa sugere o controle químico para eliminar ou evitar focos de infestação. O tratamento deve ser conduzido por uma equipe qualificada. Confira alguns critérios:

  • Aplicação de produtos registrados no Ministério da Saúde (diminuindo as chances de contaminação);
  • Utilização de equipamentos de proteção individual e coletiva;
  • Fornecimento da documentação exigida pela fiscalização sanitária;
  • Garantia do serviço com assistência técnica incluída;
  • Licença dos órgãos competentes (No Rio Grande do Sul, a entidade responsável é a Fepam).

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