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O caminho que um alimento faz da indústria à mesa pode ser longo, passando por lavoura, fábrica, centro de distribuição e supermercado. Com tantos atravessadores, fica a dúvida: quem garante a qualidade da comida que as pessoas consomem? O conceito de Food Safety vem sendo trabalhado por empresas e governos justamente para tratar dessa questão.

Para ilustrar, imagine que você tem um restaurante e os pratos de seu estabelecimento causaram intoxicação alimentar nos clientes. Tenso, hein? É para evitar essa desgraça que existem medidas relacionadas à segurança do alimento.

Ao seguir a legislação vigente, seu negócio terá tudo para se adequar às normas e implementar boas práticas sanitárias. Mas será que a equipe está preparada? Na dúvida, continue conosco. O texto de hoje vai explicar o que é Food Safety, como ela impacta a economia e quais são os principais cuidados a serem adotados no setor alimentício. Boa leitura!

O que é Food Safety?

Food Safety é o termo em inglês para Segurança do Alimento e diz respeito à prevenção de agentes contaminantes. Esses cuidados são necessários porque diversos elementos físicos, químicos ou biológicos podem prejudicar a integridade dos produtos. Estamos falando especialmente de vírus, bactérias, fungos e parasitas.

Por exemplo, a maioria dos ingredientes frescos deve ser armazenada na geladeira, certo? Sem refrigeração, os microrganismos se reproduzem rapidamente e podem estragar uma comida saudável.

Só que os danos nem sempre são aparentes. Quando há bolor, mau cheiro, alteração na coloração ou outros indícios de que o prato não está mais próprio para o consumo, o descarte é imediato. Porém, algumas contaminações são imperceptíveis. Pode haver inclusive a presença acidental de conteúdo estranho, como insetos, pelos de animais e resíduos não orgânicos.

Saiba mais: Entenda por que a Anvisa tolera insetos nos alimentos

Por que Food Safety é importante?

A segurança do alimento é um tema central na agenda dos governos por vários motivos. Entre eles, podemos destacar três aspectos principais:

1. Doenças transmitidas por comida ou água contaminada causam prejuízos de milhões de dólares anuais em custos para os sistemas públicos de saúde;

2. Essas infecções ainda podem levar colaboradores ao afastamento do trabalho, gerando impactos negativos na produtividade das empresas;

3. Para fomentar a exportação dos artigos alimentícios, é importante atender a padrões e sistemas de segurança, pois muitos países exigem o cumprimento das normas de qualidade internacionais antes de fechar negócio.

Assim, as empresas alimentícias que desejam comercializar seus produtos para indústrias, redes de varejo ou órgãos governamentais devem se adequar às normas. Uma delas é a ISO 22000, cuja implementação é pré-requisito para obter a Certificação do Sistema de Segurança de Alimentos (Food Safety System Certification).

Estar em conformidade também significa que a organização faz parte de uma cadeia produtiva que gera valor econômico real para a sociedade: empregos formais, qualificação constante, insumos com procedência legal e por aí vai. Nesse sistema, a qualidade do produto final depende da garantia de qualidade em cada etapa anterior. Por isso, é importante implementar boas práticas de fabricação, sobre as quais falaremos em seguida.

Food Safety no Brasil

Na esfera nacional, existem leis que regulam as condições de fabricação e comercialização dos alimentos. Elas também determinam como funciona a fiscalização das empresas do setor, prevendo até multa e interdição das atividades em caso de inconformidade com a legislação. Destacam-se:

Portaria MS nº1.428, de 26 de novembro de 1993 – precursora no tema, dá as diretrizes para implantação de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentação;

Portaria SVS/MS Nº 326, de 30 de julho de 1997 – estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos;

Resolução RDC nº 216, de 15 de dezembro de 2004 – estabelece os procedimentos de Boas Práticas para os serviços de alimentação.

Há, ainda, órgãos federais, estaduais e municipais responsáveis pela fiscalização das operações e pela legislação específica em cada esfera de atuação.

Saiba mais: Dedetização previne multas da Vigilância Sanitária

Boas práticas na indústria alimentícia

Vamos a uma explicação mais detalhada? Então acompanhe: serviços como lanchonetes, cafeterias, pastelarias, restaurantes e congêneres devem se guiar pela Resolução Nº 216. O texto da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, órgão vinculado ao Ministério da Saúde, aborda o regulamento técnico de boas práticas.

O principal objetivo da Resolução 216 é garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Para tanto, o documento lista 12 categorias de boas práticas, que esmiúçam desde as regras para a instalação do mobiliário da cozinha até a documentação exigida pelos fiscalizadores. São elas:

  • Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
  • Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
  • Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
  • Abastecimento de água;
  • Manejo de resíduos;
  • Manipuladores (colaboradores que atuam diretamente na manipulação de alimentos);
  • Matérias-primas, ingredientes e embalagens;
  • Preparação do alimento;
  • Armazenamento e transporte do alimento preparado;
  • Exposição ao consumo do alimento preparado;
  • Documentação e registro;
  • Responsabilidade (atribuições do proprietário).

Não nos caberia falar de cada um desses tópicos aqui, até porque a legislação já traz orientações bastante objetivas. Ainda assim, vale a pena destacar alguns pontos.

A Anvisa indica que o estabelecimento deve dispor de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). São instruções para a realização das tarefas rotineiras, escritas numa linguagem direta e condizente com a realidade do negócio. Para entender, peguemos o subitem 4.2.4 do documento:

A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

Como traduzir essa exigência em POP para uma lanchonete? Basta redigir um manual ou checklist pensando nas demandas do seu negócio. Aqui vão algumas sugestões:

– Passar pano úmido nas bancadas de trabalho sempre que estiverem sujas;

– Remover resíduos da chapa de lanches após o fechamento da cozinha;

– Jamais utilizar spray odorizante na cozinha.

E assim por diante. O que importa é adaptar os termos técnicos a uma forma que seus colaboradores entendam. E mais: após elaborar esse material, não se esqueça de treinar a equipe para ter certeza de que todos os funcionários seguirão as normas. Assim seu negócio vai manter a segurança dos alimentos conforme manda a lei.

Saiba mais: A água em empresas alimentícias e o risco de intoxicação

Food Safety na prática

As boas práticas de fabricação devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação tanto para garantir a segurança e a qualidade dos produtos quanto para atender à legislação sanitária. Todas essas medidas ficam documentadas no Manual de Boas Práticas de Fabricação, detalhando as atividades e os POPs.

A intenção é que qualquer pessoa, ao se guiar pelo documento, possa desempenhar sem dificuldades as tarefas ali descritas. Vale dizer que o manual pode estar em constante desenvolvimento, recebendo acréscimos e ajustes conforme necessário. O mais importante é agir preventivamente para minimizar os riscos de contaminação e fornecer um alimento seguro ao público.

E vale reforçar: uma empresa que não tenha seu Manual de Boas Práticas pode sofrer advertências e multas. Em caso de reincidência, há risco até mesmo de cancelarem o alvará de funcionamento.

Saiba mais: Orientações para o controle de pragas na indústria de alimentos

Food Safety e o controle de pragas

Você deve ter reparado que a resolução da Anvisa trata de questões como o abastecimento de água e o controle de pragas urbanas. Esses temas, fundamentais para as ações de Food Safety, devem estar previstos nos Procedimentos Operacionais Padronizados. Pois a Imunizadora Hoffmann tem algo a dizer sobre essa parte.

O preparo de alimentos requer uso de água potável. Tal cuidado diminui as chances de contaminação por protozoários, bactérias e outros microrganismos causadores de doenças.

Uma precaução muito séria é a higienização do reservatório pelo menos a cada seis meses. É que, ao longo do tempo, o recipiente vai acumulando algas e lodo (que vêm pela rede de abastecimento e podem elevar a quantidade de parasitas no ambiente).

E ainda há o risco de proliferação de mosquitos, pombos e ratos, principalmente se a caixa d’água apresentar fissuras que facilitem o acesso dos bichos. Portanto, conte com uma empresa especializada para realizar a limpeza e a desinfecção segura do local.

No que tange às pragas, é preciso adotar mais medidas de controle. A instalação de barreiras físicas, como telas e armadilhas adesivas, impede que insetos e roedores encontrem abrigo dentro do estabelecimento. Isso afasta os prejuízos causados por essas criaturas – quebra de mercadoria, transmissão de infecções etc.

Em acréscimo, a Anvisa sugere o controle químico para eliminar ou evitar focos de infestação. O tratamento deve ser conduzido por uma equipe qualificada. Confira alguns critérios:

– Aplicação de produtos registrados no Ministério da Saúde (diminuindo as chances de contaminação);

– Utilização de equipamentos de proteção individual e coletiva;

– Fornecimento da documentação exigida pela fiscalização sanitária;

– Garantia do serviço com assistência técnica incluída;

– Licença dos órgãos competentes (No Rio Grande do Sul, a entidade responsável é a Fepam).

Uma imunizadora qualificada faz toda a diferença. Empresas de credibilidade contam com conhecimento técnico para que a aplicação seja feita de maneira segura, sem contaminar a área produtiva ou os alimentos. Os profissionais têm licença para administrar substâncias químicas e, claro, fornecem a documentação exigida pelos órgãos fiscalizadores.

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